2012年6月13日 星期三

巧克力

歷史
最初是由墨西哥人製作，15世紀初期的西班牙探險家荷南·科爾蒂斯在墨西哥發現當地的阿茲特克國王飲用一種可可豆加水和香料製成的飲料，科爾特斯品嘗後在1528年帶回西班牙，並在西非一個小島上種植了可可樹。西班牙人將可可豆磨成了粉，從中加入了水和糖，在加熱後被製成的飲料稱為「巧克力」，深受大眾的歡迎。不久其製作方法被義大利人學會，並且很快傳遍整個歐洲。
1642年，巧克力被作為藥品引入法國，由天主教人士食用。
1765年，巧克力進入美國，被托馬斯·傑斐遜贊為「具有健康和營養的優點」。
1847年，巧克力飲料中被加入可可脂，製成如今人們熟知的可咀嚼巧克力塊。
1875年，瑞士發明了製造牛奶巧克力的方法，從而有了現在所看到的巧克力。
1914年，第一次世界大戰刺激了巧克力的生產，巧克力被運到戰場分發給士兵。
製作
可可豆經過發酵、乾燥、烘焙、研磨，製成可可汁。可可汁可製成可可脂與可可粉，或選高品質的粗製可可汁經進一步加工製成巧克力。可可液塊（Cocoa liquor）是可可塊與可可脂液體混合物凝固後的物質，兩種成分的比例大致相等。
 種類
 依成份分類
不同種類的巧克力
榛果巧克力：質地很硬，作為半成品，製作巧克力餡等
含量：可可脂含量高於50%
組成：可可脂
黑巧克力（Dark chocolate）：或稱純巧克力：硬度較大，微苦
含量：一般指純可可脂含量高於50%，或乳質含量少於12％的巧克力；
組成：可可脂、少量糖
牛奶巧克力（Milk chocolate）：
含量：至少含10％的可可漿，至少12％的乳質；chocolate compound－不含可可脂的巧克力
組成：由可可製品(可可液塊、可可粉、可可脂)、乳製品、糖粉、香料和表面活性劑等材料組
白巧克力（White chocolate）：
主條目：白巧克力
含量：不含可可粉，但有可可脂
組成：與牛奶巧克力大致相同，乳製品和糖粉的含量相對較大，甜度高。
添加物分類
實心巧克力（Solid chocolate）：
是指沒有混合其它果仁、餅乾等成分的巧克力，以片狀及塊狀居多。
混有其他成分的實心巧克力（Solid chocolate with inclusions）：
是指巧克力中混有細碎的果仁、葡萄乾、軟膠糖、餅乾等成分的巧克力。
夾心巧克力（Enrobed or moulded product with candy, fruit, or nut center）：
一種包有果仁類內容的巧克力。
酒心巧克力：
是指在巧克力的中間加入了烈酒酒漿。
包有餅乾類內容物的巧克力（Enrobed or moulded products with bakery centers）：
餅乾的酥脆和巧克力的細滑形成對比。
生巧克力（Nama chocolate）：
來自日文漢字「生」直接使用，意指新鮮的意思；使用牛奶、鮮奶油、奶油與酒類等製成，質地偏軟，口感滑順，保存期限短。


資料來源:http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%B7%A7%E5%85%8B%E5%8A%9B
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義大利麵

詞源
首次出現在英語中是1874年，這個詞來自義大利麵食麵食來自拉丁美洲麵食「麵糰」、「糕餅蛋糕」，最早來自希臘παστά（麵食）「大麥粥」（Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus Digital Library），從παστός轉（pastos）latinisation，「撒上鹽，鹹味的」。


烹飪義大利麵煮法簡單，首先把水燒開，然後將麵條放入熱開水內續煮。常見於超市的spaghetti麵條細長，所以需以深鍋烹調，亦有人為求方便，將麵條折斷煮食。為了增添風味或防止麵條沾黏，在下麵過程中可加入鹽巴與少許橄欖油。義大利麵根據種類與廠牌不同，烹調時間從3-65分鐘不等。煮好的義大利麵一般是倒進麵篩或使用撈麵杓濾掉水分，有人會以冷水冷卻麵條備用。標準作法是先煮麵條、再煮醬汁。市面上有出售義大利麵醬，粉包或罐裝皆有；但亦有人愛用茄汁或罐頭湯烹煮醬汁。煮好的醬汁加上麵條一起攪拌，待拌勻麵條入味，即可享用。

種類

一些義大利餐館以noodle稱呼中國人眼中的「寬麵」，與截面類圓形的spaghetti區別。
若在麵糰製作過中，以適當比例加入蔬菜汁、墨魚的墨汁、胡蘿蔔汁、番茄汁等不同材料，亦會使義大利麵條呈現不同風味與顏色。真正義大利人不一定用汁。
義大利麵根據粗細度分種類，以1-16為編號，1號為最細的Angel's Hair（天使義粉），而一般常見的義大利麵約為5號。較細的義粉會稱為spaghettini ，而粗的會叫spaghettoni。


資料來源:
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義大利披薩



披薩（義大利語：Pizza）其字義，根據字典上的解釋為：「混合著不同香料、番茄及起司烘焗而成的餅」，是一種原創於義大利的食品，在全球頗受歡迎。披薩的通常做法是用發酵的圓麵餅皮上面覆蓋番茄醬、乳酪和其他配料，並由烤爐烤制而成。乳酪通常用莫薩里拉乾酪，也有混用幾種乳酪的形式，包括帕馬森乾酪、羅馬乳酪（romano）、義大利鄉村軟酪（ricotta）或蒙特瑞·傑克乾酪（Monterey Jack）等。
香腸橄欖披薩
 
拼盤比薩
 
義大利那不勒斯特色的瑪格麗特披薩，由莫薩里拉乳酪、番茄醬和羅勒為材料，因含有白、紅、綠三色而被稱為「國旗比薩」

據統計，在義大利大約有兩萬多間披薩店，全球最大的披薩連鎖店是美國的必勝客，達美樂披薩則是全美第二大披薩連鎖店。


資料來源:http://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%AF%94%E8%90%A8%E9%A5%BC
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豬腳


法式阿爾薩斯酸菜燉豬腳
阿爾薩斯位於法國東北部區，與德國僅一河之隔，是法國的一個地名，其知名的程度就猶如台灣的萬巒豬腳一樣的知名，此經典法式家鄉名菜經由主廚烹調，其外皮香Q、肉質綿密、柔軟，再搭配自製酸菜，讓人有種酸甜的清新爽口的口感，更不會有油膩的感覺。
阿爾薩斯酸菜豬腳比德國豬腳更出名，因為 Richard 在長時間的烹煮過程中，除了高湯、香料束、大量蔬果，還加了阿爾薩斯白酒，味道更香，所搭配的香腸燻肉風味十足，堪稱一絕。將豬腳與酸菜煮得熟透，入口即化，配上白酒熬煮的酸菜，這滋味令人難以抵擋。


義大利紅酒烤豬腳
採用黑毛豬去骨切塊烤至微焦，淋上 Richard 自製的義大利香料紅酒醬，烤至醬汁入味，即是主廚特製的義大利式風味烤豬腳。

   傳統原味德國烤豬腳
將黑毛豬煙燻處理後，放到高湯滷汁熬煮三小時後撈起，再直接放到高溫烤箱火烤40分鐘，呈現皮肉軟嫩的口感，膠質豐富，是非常道地的德國風味烤豬腳。

美式碳烤豬腳
以加拿大品種蘭斯洛，汆燙之後放到高湯滷汁，略煮熟撈起，刷上美式芥末醬及香辣粉等，再以高溫火烤，大份量，美式口味，很適合搭配氣泡飲品。



資料來源 : http://www.shopcool.com.tw/feature/2008_pork_knuckle.html
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西班牙大鍋飯


西班牙大鍋飯


基本的材料為米、橄欖油和藏紅花，再配以各種海鮮或肉。
常見的種類有魚飯（paella de peix）或貝飯（paella de marisco），故有人錯譯成海鮮飯。但至今已經產生各形各色的大鍋飯（可配以香腸、雞、鴨、四季豆、小龍蝦、龍蝦、貽貝、洋蔥、豌豆、燈籠椒、蝦、魷魚、大蒜），而為純粹主義者而言是難以接受的。烹調時可以是在野外從鍋中取食，或者是在色彩豐富的材中為米飯用番紅花saffron染上黃色。
此菜傳入其前殖民地—菲律賓，並形成了包含更多海鮮的品種（因當地四面環海的緣故），例如螃蟹、鮑魚、醬油、蛤及Annatto（一種天然食用色素）。
此菜亦傳入鄰國葡萄牙，稱為Arroz à Valenciana（瓦倫西亞飯）。





製作
製作大鍋飯用的是專用的鍋，鍋身大、淺而平。先以橄欖油炒肉，再下蔬菜。然後下米使油滲入。再加入沸騰的上湯，調低爐火。飯熟時離火使飯吸收剩餘汁液。放涼數分鐘後即可食用。
食時可加上檸檬汁。用匙直接從鍋中取食。



資料來源:http://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%A5%BF%E7%8F%AD%E7%89%99%E5%A4%A7%E9%8D%8B%E9%A3%AF
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